Zutaten:
1 Schinkenstück oder eine Spanferkelkeule von ca. 2 kg (gepökelt und geraucht), auch ein Schäufele ist geeignet, 1 Möhre, 1 Lauchstange, 2 Selleriestangen, ¼ Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 TL Pimentbeeren, 1 TL Wacholder, 1 EL Senfsamen
Zubereitung:
Den Schinken in einen ausreichend großen Topf betten. Das Wurzelwerk putzen, in Würfel schneiden und daneben verteilen, die Gewürze zufügen. Alles mit Wasser knapp bedecken. Langsam zum Kochen bringen, aufwallen lassen, dann die Hitze herunterschalten und den Schinken zugedeckt unter dem Siedepunkt eineinhalb bis zwei Stunden ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen lassen, das macht ihn hart und trocken.
Wenn bald gegessen werden soll, im Sud bis zum Servieren warmhalten. Oder aber abkühlen lassen, zum Servieren in nicht zu dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben behutsam im Sud erwärmen.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
